VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A OULUI (I)
VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A OULUI
VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A OULUI. Descoperă beneficiile pe care ți le poate aduce acest super aliment – OUL. Inițial, a fost considerat un aliment de bază datorită valorii sale nutriționale ridicate (în anii 1950) iar ulterior, în anii 1970-80, s-a considerat că consumul acestuia ar trebui redus din cauza unui posibil efect dăunător asupra sănătății. In prezent si inca din anul 2000, oul este considerat un aliment fundamental, prezentand efecte benefice pentru sanatate.
COMPOZIȚIA ȘI VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A OULUI
Oul este un aliment foarte eterogen și poate diferenția prin: coajă, gălbenuș și albuș.
Valoarea nutritivă a oului:
Gălbenuș de ou: 47% apă, 16% proteine, 34% grăsimi, 0,6% carbohidrați
Albuș de ou: 88% apă, 10% proteine, 0,03% grăsimi, 0,8% carbohidrați.
A. Proteină
Conținutul procentual de proteine din ou (12%) este puțin mai mic decât cel al altor alimente proteice precum carnea (20%) și peștele (18%). Această proteină este distribuită eterogen între albus și gălbenuș, albusul fiind eminamente proteic, în timp ce gălbenușul conține, pe lângă proteine, întreaga fracțiune lipidică a ouului.
B. Lipide
Compoziția acizilor grași este favorabilă deoarece există un echilibru perfect între grăsimile saturate și nesaturate cu un raport AGI/AGS de 1,77. Acest raport este mai favorabil decât marea majoritate a cărnurilor (0,88 la miel, 1,12 la vită, 1,36 la porc).
Pe de altă parte, oul are un conținut ridicat de colesterol (400mg/100g).
În cele din urmă, este de remarcat în special faptul că fracția de acizi grași este modificabilă prin dietă. În ultimii ani, au apărut ouă îmbogățite în PUFA n-3 cu lanț lung (omega-3), precum EPA și DHA. Acest lucru a fost realizat cu furaje îmbogățite în acești acizi grași.
c. Minerale
Pentru a lua în considerare valoarea nutritivă a oului în raport cu mineralele, vom folosi acoperirea cantităților zilnice recomandate (DZR). Această acoperire în raport cu aportul de 2 ouă mari (120g) este de 8% pentru fier și zinc, 16% pentru fosfor, 11% pentru calciu, 4% pentru magneziu și 34% pentru seleniu.
d. Vitamine
Oul este unul dintre alimentele care reunește cele mai notabile concentrații de vitamine atât solubile în apă, cât și liposolubile. Toate vitaminele liposolubile au valori ridicate, în special K (62% din CDR) și au și o capacitate mare de acumulare, conform furajelor. Într-o măsură mai mică prezintă vitamina B2 (30%) și vitaminele A, D, B12 și acid folic care variază între 12 și 16%.
Variabilitatea compoziției ouălor
Diversi factori pot induce modificari in calitatea oului, care afecteaza si compozitia chimica si valoarea nutritiva. Elementele care pot fi modificate prin hrănirea găinilor includ unele minerale (iod, fluor, mangan), unele vitamine (A, E, K, B1, B2, B12, biotină, pantotenat, folat) și unii acizi grași, în special nesaturați (oleic), linoleic și linolenic,…).
CONSUMUL DE OUĂ ȘI COLESTEROLUL
Având în vedere recomandările de restricționare a aportului de ouă în anii 1970 și 1980, multe studii s-au dedicat stabilirii relației specifice dintre modificările consumului de ouă și impactul acestora asupra nivelului de colesterol plasmatic.
Concluziile privind efectele consumului de ouă indică faptul că, deși furnizează o cantitate mare de colesterol, acesta nu provoacă o creștere substanțială a colesterolului plasmatic și influența sa este neglijabilă asupra raportului LDL-colesterol (rău)/HDL-colesterol (bun).
CONSIDERAȚII IGIENICO-SANITARE
Oul, datorita structurii sale, este unul dintre cele mai sigure alimente. Din exterior spre interior există o serie întreagă de bariere care îl protejează de contaminarea externă. Prin urmare, este dificil ca oul să fie contaminat în timpul etapei de producție în fermă. Factorii de risc sunt cei care modifică structura cochiliei și a cuticulei exterioare. Din acest motiv, spălarea pentru îndepărtarea murdăriei nu este autorizată, deoarece ar îndepărta stratul care acoperă porii cochiliei de la intrarea microorganismelor.
Se știe că toxiinfecțiile alimentare, fie prin salmonelă, fie prin alt microorganism, se datorează manipulării incorecte a ouălor proaspete și a celor care nu au suferit modificări termice. Germenii nu se găsesc niciodată în interiorul oului.
